超高壓加工之鱸魚萃取物對抑制血管升壓素轉換酶活性與調節血壓的影響

國立臺灣海洋大學食品科學系 陳冠文 副教授

　　高血壓、心臟及腦血管疾病皆為國人十大死因之一，其中因高血壓性疾病的死亡人數共 5881 名(2017 年)。而根據目前研究，只要可以有效抑制血管收縮素轉換酶(ACE; Angiotensin I converting enzyme) 的活性，就可以抑制血壓上升。目前雖然有藥物抑制 ACE 的活性，而可以控制血壓，且效果良好，但是藥物卻會有頭暈和嘔吐等副作用。有鑑於此，很多科學家就在探討是否可以從天然的食物中研發出抑制ACE 活性的藥物。除了藥物外，陳冠文副教授也提到有許多食品加工過的胜肽也可以有降血壓的效果。食品的加工製成胜肽的方法有許多種，其中之一就是食物蛋白質經酵素水解後，能使蛋白質肽鍵斷裂，產生具有不同生理活性之短鏈胜肽，而這些胜肽中，有些就具有抑制ACE 活性而可以降低血壓的效果。另外也可以利用乳酸菌發酵法來發酵食物產生胜肽，乳酸菌發酵法的優點是可以去除苦味和讓食物產生GABA來抑制ACE 降血壓。另外，陳冠文副教授還提及高壓(High hydrostatic pressure, HHP) 輔助酵素水解法。此法可改變蛋白質構型，使其展開並暴露結合位點，同時亦能誘發蛋白質分解酵素之活性，藉此可增加酵素與蛋白質的作用及水解效果，同時還具有保留食品中的風味物質及營養價值，並在溫度與壓力的協同作用能達到高壓滅菌效果。

　　因為每年有高達68,700 公噸的金目鱸魚(Lates calcarifer) 副產物是無法出口的產物，陳冠文副教授就希望利用乳酸菌發酵法並配合高壓輔助酵素水解法來處理鱸魚副產物，使其產生可以抑制ACE的胜肽。經陳冠文副教授的研究和實驗，利用乳酸菌發酵法並配合高壓輔助酵素水解法來處理鱸魚副產物所產生的胜肽，經腸胃道消化模擬試驗降血壓的效果非常好。其經胜肽成分分析，組成為Ala-Ser-Gly-Ala、Met-Gly-Leu、Val-Ser-Asn 等三種胜肽，未來渴望可以利用鱸魚副產物大量量產這三種胜肽來做成保健素材或是添加物，然後將其添加於飲料、食品或是做成膠囊錠劑，而可以開發多元化的降血壓產品。